Fromage de brebis : définition, histoire, fabrication, AOC / AOP
Comme son nom le laisse entendre clairement, le fromage de brebis est un fromage fabriqué à partir de lait de brebis. Feta, Roquefort, Ricotta, fromage basque, Manchego, Pecorino Romano…, il y en a pour tous les gouts et de toutes les provenances. Aussi, pour en savoir davantage sur le fromage de brebis, suivez le guide !
Fromage de brebis : histoire
Bref historique
L’origine des fromages au lait de brebis remonte à de nombreux siècles. Ils sont apparus bien avant les fromages de vache. En effet, les brebis sont les premiers animaux que les hommes ont domestiqués.
La domestication des moutons leur a effectivement permis de comprendre, un peu par hasard, comment transformer le lait en caillé et petit-lait. Eh oui, d’après les archéologues, la découverte du processus de fabrication de fromage s’est faite inopinément lors du transport du lait. Stocké et transporté dans de la peau de bête, le lait a fermenté accidentellement. Cela a bien évidemment donné lieu au premier fromage.
D’ailleurs, des peuples nomades aux peuples sédentaires, le fromage de brebis a toujours eu une place importante dans l’alimentation. Mongols, Tibétains, Grecs, Romains…, peu importe la civilisation, le fromage au lait de brebis a été consommé en tout temps.
Le fromage de brebis au temps de la civilisation grecque et romaine
Selon la mythologie grecque, le fromage a été découvert par Aristée. L’Odyssée d’Homère attribue pour sa part au Cyclope la fabrication et le stockage des fromages de brebis et de chèvre.
Du côté des Romains, le fromage a été un aliment incontournable du quotidien. Mangé cru et frais, sa technique de fabrication est semblable à celle pratiquée à l’heure actuelle. Ainsi, pour coaguler le lait, le mécanisme passe par la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement. Le fromage au lait de chèvre a été le plus apprécié, notamment dans les hautes sociétés. Il n’empêche qu’à l’époque, les Romains consommaient déjà du Roquefort.
Le fromage au lait de brebis aujourd’hui
De nos jours, le fromage à base de lait de brebis peut se décliner en différentes variétés. Fromage à pâte râpée, pressée, cuite, dure ou persillée, il est toujours apprécié, plus particulièrement des Français. En plus, sa fabrication ne se cantonne pas uniquement aux pays du pourtour méditerranéen. Turquie, Hollande, Bulgarie, Chypre, Macédoine, Grèce, Roumanie…, la consommation et la production de ce type de fromage s’étendent partout.
Le marché du fromage au lait de brebis
Bien que les ventes françaises de fromage de brebis ne soient pas aussi élevées que celles du fromage au lait de vache, elles tendent à la hausse. De fait, selon FranceAgriMer Kantar Worldpanel, le volume de fromage de brebis vendu affiche une croissance nette de 6,9 %. Ainsi, malgré le prix onéreux de ce type de fromage, les ménages français en sont friands.
Même en Suisse, la demande en fromage de brebis augmente légèrement chaque année. Cela témoigne à coup sûr de l’engouement des consommateurs. Bien entendu, certains fromages à base de lait de brebis sont beaucoup plus réputés que d’autres et donc se vendent plus. Découvrez alors les formages de brebis qui font la renommée de la France, l’Italie, l’Espagne, le Portugal et la Grèce.
Les fromages de brebis français
Comme vous devez surement vous en douter, le Roquefort est le fromage de brebis français qui jouit de la plus grande renommée à l’international. Parmi les variétés à pâte pressée non cuite, l’Ossau-Iraty est certainement le plus connu. Pour les fromages à pâte fraiche, l’on retient surtout le fameux Brocciu corse.
Cependant, vous pourrez trouver d’autres fromages de brebis sur le marché, et ce, même s’ils sont moins connus :
- Fromage à pâte persillée : Bleu de Corse
- Fromages à pâte fraiche : Brousse du Rove et Brousse de la Vésubie
- Fromage à pâte pressée non cuite : Sarteno (Corse), Etorki (Pays basque), Brebiou (Béarn)
- Fromage à pâte molle : Banon de Provence
Les fromages de brebis espagnols
Le fromage au lait de brebis le plus célèbre produit en Espagne est sans aucun doute le Manchego. Tirant son nom de la race ovine manchega, ce fromage à pâte pressée est disponible en plusieurs sortes :
- le Curado : fromage âgé de trois à quatre mois
- le Viejo : fromage dont l’affinage est plus long
- le Fresco : fromage frais au gout délicatement acidulé
- le Tierno : fromage frais affiné pendant quelques jours
Les fromages de brebis italiens
Il n’y a pas à dire, l’Italie est un grand producteur de fromages de brebis, dont les emblématiques Pécorino et Ricotta. Le Pécorino est un fromage à pâte pressée cuite qui existe en différentes variétés :
- Sardo
- Toscano
- Romano
- Siciliano
- di Filiano
- Crotonese
Quant à la Ricotta, il s’agit d’un fromage à pâte fraiche qui peut être également élaboré à base de lait de vache. C’est un ingrédient très utilisé dans la cuisine italienne, plus particulièrement en Sicile.
Les fromages de brebis grecs
En Grèce, deux fromages à base de lait de brebis sortent du lot : la célèbre Féta et le Kasséri. La Féta est un fromage à pâte fraiche qui a été fabriqué depuis l’Antiquité. Pouvant également être réalisée à partir de lait de chèvre ou de vache, elle est produite encore suivant le processus traditionnel. Pour ce qui est du Kasséri, c’est un fromage à pâte pressée élaboré à base de lait de brebis non pasteurisé. Il peut d’ailleurs se présenter sous forme rectangulaire ou cylindrique.
Les fromages de brebis portugais
À l’instar de l’Italie, le Portugal produit aussi de nombreuses variétés de fromages de brebis. Le plus connu est assurément la Serra de Estrela, un fromage à pâte molle. Mais, il existe également d’autres grandes variétés à savoir les Queijo de :
- Azeitao
- Castelo Branco
- Saloio
- Santarém
- Serpa
- Évora
Comment fabriquer du fromage de brebis ?
Quelle quantité de lait de brebis faut-il utiliser pour la fabrication du fromage ?
Il va sans dire que la quantité de lait de brebis nécessaire à cette fabrication varie en fonction du fromage à produire. Ainsi, pour réaliser un Ossau-Iraty de 3 kg, il faut environ 18 litres de lait. En revanche, pour la production d’une brique de brebis (fromage à pâte molle) de 150 g, vous n’aurez besoin que d’environ 1 litre de lait.
Les étapes à franchir pour la production du fromage de brebis
Pour fabriquer du fromage de brebis, plusieurs étapes doivent être franchies.
Le caillage
Il permet la coagulation du lait, et ce, grâce à l’ajout de présure ou de ferments lactiques. Mais, avant cela, le lait est chauffé à 30° environ pour que le faire cailler.
Le découpage
En vue de faciliter l’égouttage, l’on procède au découpage du caillé en grains réguliers.
Le pressage, l’égouttage et le moulage
Une fois que le caillé est chauffé et brassé, il est placé dans des moules afin d’être égoutté et pressé. L’utilisation d’une presse permet alors d’éliminer l’eau présente dans le caillé tout en donnant sa forme définitive au fromage.
Le salage
Le fromage est salé avec du gros sel ou bien trempé dans un bac de saumure. En plus d’assurer la conservation du fromage, cela permet également de rehausser sa saveur.
L’affinage
Étape ultime de toute fabrication de fromage, l’affinage peut durer de quelques semaines à plusieurs mois. Pour cela, le fromage est installé dans des caves humides où il sera fréquemment brossé et retourné.
Les fromages de brebis français certifiés AOC/AOP
Les appellations d’origine contrôlée (AOC) et protégée (AOP) sont des certifications qui garantissent la qualité et l’origine d’un produit. Dans le cas des fromages de brebis français, elles concernent :
- Le Brocciu : fromage à pâte fraiche de Corse certifié AOC en 1983 et AOP en 2003.
- L’Ossau-Iraty : fromage à pâte pressée non cuite des Pyrénées-Atlantiques certifié AOC en 1980 et AOP en 2003.
- Le Roquefort : fromage à pâte persillée d’Aveyron dont la certification AOC est en 1979 et AOP en 1996.
