Le Portugal est un pays réputé pour sa gastronomie, et parmi ses spécialités, les fromages de brebis occupent une place de choix. Ces fromages, souvent produits dans des régions montagneuses et rurales, témoignent d’un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération. En tant que spécialiste du fromage, ayant eu l’opportunité de participer au concours des meilleurs ouvriers de France et de parcourir les régions françaises pour découvrir les trésors fromagers, il m’a semblé pertinent de me tourner aujourd’hui vers le Portugal, un pays aux traditions fromagères encore trop méconnu, mais d’une grande richesse. Dans cet article, nous allons explorer les principaux fromages de brebis du Portugal, leurs spécificités et les secrets de leur fabrication.
Le Terroir des Fromages de Brebis Portugais
Le lait de brebis est un ingrédient fondamental dans la production des fromages portugais. Il est utilisé pour fabriquer des fromages d’une grande diversité, allant des fromages frais et crémeux aux fromages affinés au goût plus prononcé. Le lait de brebis, plus gras et plus riche en protéines que celui de vache, confère aux fromages une texture crémeuse et une saveur intense, souvent légèrement piquante ou salée.
Les brebis élevées au Portugal sont principalement de la race Serrana, adaptée aux terrains montagneux du pays, notamment dans la région du Trás-os-Montes au nord-est du Portugal. Les brebis de cette race se nourrissent principalement d’herbes sauvages et de plantes aromatiques qui poussent dans les régions montagneuses et qui influencent fortement le goût des fromages. La production de lait est saisonnière, et la qualité du lait varie en fonction de la période de l’année, notamment lors de la transhumance, où les brebis migrent pour trouver de meilleures pâtures.
Les Fromages de Brebis du Portugal : Des Trésors à Déguster
Le Portugal propose plusieurs fromages de brebis qui varient non seulement en fonction des régions, mais aussi en fonction des méthodes de production. Parmi les plus célèbres, nous pouvons citer le Queijo da Serra, le Azeitão, et le Queijo de Ovelha.
Queijo da Serra : Le Fromage de Montagne
Le Queijo da Serra est sans doute le fromage de brebis portugais le plus emblématique. Produit dans la région montagneuse de la Serra da Estrela, dans le centre du Portugal, ce fromage bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), ce qui garantit sa fabrication selon des méthodes traditionnelles. Le Queijo da Serra est fabriqué à partir de lait cru de brebis de la race Serrana et se distingue par sa texture crémeuse, presque fondante, qui devient plus ferme avec l’affinage.
Ce fromage à pâte molle et croûte fleurie a un goût puissant, légèrement salé et fruité, avec des arômes qui rappellent les herbes sauvages des montagnes. Il est souvent consommé à la cuillère lorsqu’il est jeune, mais plus mature, il peut être coupé en tranches et utilisé dans divers plats, comme les sandwiches ou les salades. Le Queijo da Serra est un fromage qui se déguste seul ou accompagné de confiture, de pain artisanal et de vin rouge portugais.
Azeitão : Un Fromage au Goût Unique
Le Azeitão est un autre fromage de brebis très apprécié au Portugal, originaire de la région de Lisbonne, plus précisément des collines de Setúbal. Ce fromage est fabriqué à partir de lait cru de brebis, et il se caractérise par sa pâte molle et sa croûte orangée. Le Azeitão est un fromage à pâte pressée non cuite, ce qui lui confère une texture crémeuse et fondante en bouche.
Ce fromage présente une saveur douce, légèrement piquante, et une texture qui se rapproche de celle du Brie ou du Camembert, mais avec une pointe de caractère propre au lait de brebis. Le Azeitão est souvent consommé frais, avec un peu de pain ou de fruits secs, et il accompagne parfaitement un vin blanc portugais comme le Vinho Verde. Il est aussi idéal pour les amateurs de fromages crémeux, mais avec une touche originale et typique du terroir portugais.
Queijo de Ovelha : Le Fromage Traditionnel
Le Queijo de Ovelha est un terme générique pour désigner tous les fromages fabriqués à partir de lait de brebis au Portugal. Ce fromage se décline sous diverses formes et saveurs, selon la région et la méthode de fabrication. Le Queijo de Ovelha peut être jeune, avec une pâte souple et une saveur douce, ou plus affinée, avec une texture ferme et des arômes plus puissants.
Il est souvent fabriqué artisanalement, en petites quantités, et peut être trouvé sous différentes marques locales, dans les marchés ou directement chez les producteurs. Ce fromage est très prisé pour sa polyvalence : il peut être dégusté sur une planche de fromage, râpé sur des pâtes, ou utilisé dans des recettes traditionnelles portugaises, comme les empadas (tourtes) ou les caldeiradas (ragoûts).
La Fabrication Traditionnelle des Fromages de Brebis Portugais
La fabrication des fromages de brebis au Portugal est une tradition qui remonte à des siècles. Elle repose sur des méthodes artisanales et un savoir-faire transmis de génération en génération. La production de fromages commence par la traite des brebis, généralement effectuée deux fois par jour, dans les pâturages des montagnes et des collines. Le lait est ensuite chauffé et ensemencé avec des ferments lactiques, avant d’être caillé avec de la présure.
Une fois le lait caillé, la pâte est découpée et placée dans des moules. Selon les fromages, une pression légère est exercée pour éliminer le petit-lait, et le fromage est ensuite salé, soit par immersion dans du sel, soit en appliquant le sel directement sur la croûte. L’affinage, qui dure généralement entre quelques semaines et plusieurs mois, a lieu dans des caves fraîches et humides, permettant aux fromages de développer leurs arômes caractéristiques. L’affinage est un processus clé dans la fabrication des fromages de brebis portugais, car il permet d’intensifier les saveurs et d’améliorer la texture.
Les Bienfaits des Fromages de Brebis Portugais
Outre leur goût délicieux, les fromages de brebis portugais présentent de nombreux bienfaits nutritionnels. Leur teneur élevée en calcium et en protéines en fait des alliés pour la santé des os et des muscles. De plus, le lait de brebis est naturellement plus riche en matières grasses que celui de vache, ce qui donne aux fromages une texture crémeuse et une saveur plus prononcée. Les fromages de brebis portugais sont également une bonne source de vitamines B, de zinc et de phosphore, essentiels pour le métabolisme et la santé du système nerveux.
Un Voyage au Cœur de la Tradition Fromagère Portugaise
Les fromages de brebis portugais sont une véritable invitation à découvrir l’authenticité et la diversité du patrimoine gastronomique du pays. Que ce soit le Queijo da Serra, l’Azeitão ou le Queijo de Ovelha, chaque fromage raconte une histoire de terroir, de tradition et de savoir-faire artisanal. Ces fromages sont le reflet d’un Portugal qui sait préserver ses traditions tout en explorant de nouvelles saveurs. Pour les amateurs de fromages authentiques et savoureux, les fromages de brebis portugais sont une véritable pépite à découvrir et à savourer.